豆腐传统制作技艺（六安市寿县）

寿县 八公山乡位于 安徽省中部，淮河中游南岸，八公 山南麓，西汉时为 淮南国都。山下泉水流光溢彩，清冽甘甜。自古其地盛产大豆，山民就有用山中泉水磨豆、喝 豆浆的习惯。淮南王刘安入乡随俗，并在长期的修道炼丹中，发明了豆腐。明朝李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”《谢绰拾遗》也记载：“豆腐之术，三代前后未闻，此物至汉淮南王刘安，始传其术于世。”陆游诗云：“拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。描述了当时做豆腐的技艺流程。寿县 八公山豆腐制作技艺，经汉淮南王刘安宫廷流传于民间后，在长期的生产过程中，经技师们长期摸索、提炼，技艺日臻完善，逐步形成了项目的核心技艺主要包括：选料选取产自八公山乡蜘蛛湖寿西湖的黄大豆和 玛瑙泉大泉泉水为原料。磨浆将浸泡好的黄大豆，掺兑八公山泉水，人工用石磨研磨成均匀的浆汁。（现其它地方多用电磨，省去挤浆工艺，影响豆腐质量），做出的豆腐色泽美观，质地好，对大豆中水溶性蛋白质破坏小。挤浆将磨好的浆汁放入“布口袋”中，用力挤压出生豆浆。这一工序挤出的生豆浆明显细于使用“晃单”漏出的生豆浆。点膏在热豆浆中兑入严格计量比的 石膏（不是用“卤水”点豆腐，其它地方用“卤水”），并冲浆两次。“石膏点豆腐——一物降一物”的歇后语，即由此而来。制作中，从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都有十分的讲究。这些技术都是以当地百姓的口传心授而世代相传。八公山豆腐 水晶晶、亮晃晃、颤巍巍，棱角分明，不散不碎，含有多种人体所需的矿物质和微量元素。寿县八公山豆腐的制作技艺在悠久的历史长河中，不断得到继承和完善。唐朝，豆腐之法随鉴真东渡传到 日本，成为中日文化交流的见证。上世纪90年代开始，寿县与历史上同处一地的淮南市共同主办多届“中国豆腐文化节”，加强了与海内外友人之间的文化和经济交流。