中餐量化12细节

崔克盟：只有挑选最精华的部分入菜，才能保证成菜的品质。我们店炒制的卷心菜，只选取中间最翠绿的六层叶片，色泽美、口感脆，按照规定的宽度、长度改刀，使其形状、色泽保持一致。切好的卷心菜称重后，要及时放于保鲜盒中，避免长时间接触空气使菜叶变蔫，失去原有的水分和脆度。菜心脆度不如那六层好，一般都是用于制作员工餐，并不会浪费。有些人会认为我们这样做 成本太高，但我们并不这样想，一份售价38元的火爆大头菜每日能够销售60多份，这充分证明了选料精细的正确性。
 

菜板上刻有凹槽印记。

芹菜板上刻凹槽
根叶梢杆用处多
“菜板上的这些凹槽是怎么回事？”来自东营的刘长伟指着芹菜操作区的菜板问道。
崔克盟：我们所有的原料加工都有长度标准，用尺子量太浪费时间，专门负责芹菜切配的工作人员就在菜板上刻出印记，切菜时根据凹槽距离，即可确定改刀的长度及粗细，从而大大提高了工作效率。跟卷心菜一样，芹菜也被合理分档，中间的杆口感最脆，多用来爆炒；菜叶摘下来烙饼；菜根用来做泡菜；尖梢最嫩的部分则切成小丁，用来包饺子、做包子。

原料存入保鲜柜
菜品当日就沽清
“一次性处理这么多原料，遇到炎热的天气，怎样保存？”来自武汉的周波问道。
崔克盟：加工间有很多保鲜柜，原料处理好后先放入其中暂时保存，等待厨房人员前来领取。为了最大程度保持原料的鲜度，我们酒店的冰箱、冷库、仓库都不存原料，所有食材当天到货、加工、制作，晚上收工前要全部沽清，如果原料冷冻一晚，新鲜度会大大降低，即使师傅按照标准化流程炒制，出来的口感也会跟鲜货不同。
 

菜品制作流程化
厨师戴浴帽 包住断发皮屑
团员们进入后厨时已近中午，厨房中到处都是忙碌的身影，荷台上摆放着各种食材，放眼望去，所有员工均身着整洁的厨装，头上顶着的并非常见的厨师帽，而是顶“浴帽”。
“头戴浴帽的厨师我这还是头回看见。佩戴这种帽子有何好处？”来自东营的李建辉问道。
崔克盟：这顶帽子是我们按照浴帽的式样特别订制的，上面有许多小孔，比浴帽更透气。佩戴时我们要求帽檐过耳，这样就能将所有头发全部包入，与普通的厨师帽相比，可以有效地防止皮屑、头发掉入食材，更加卫生。除了佩戴“浴”帽，我们还规定所有后厨男员工必须理成“板寸头”，为了方便员工，我们的理发室对内免费。
 

厨房顶部安装的电视机上播放着点单情况。

厨房配个电视机
点单走菜看分明
“这个厨房真高级，居然还配了好几台电视机。”刚一进入后厨，看着房顶上悬挂的电视机，团员们就乐开了。
崔克盟：我们这些电视机可没法播放电视剧，它们的接口与点单区的电脑相连，每道菜的点餐数量、制作厨房、 点菜时间、是否加急、点菜人姓名、电话会在电视上播放， 厨师长根据所显示的内容合理安排工作，并与 前厅人员及时沟通情况，比如说今天“鲁味地锅鸡”这道菜已经点了6份，每次最多只能炒制3份，制作时间为20分钟，这时厨师长就会联系前厅经理，如有客人再点此菜，则要与客人说明需等候1小时菜品才能上桌，从而避免客人催菜的情况发生。
 

加急单扎在绿板上。



挡板正面贴满了菜品照片。



三色小牌代表不同数值。

普通插黄 加急摆绿
“这个插单板为什么设置了两个颜色？”来自唐山的李建明问道。
崔克盟：插单板分两色，普通单插黄色，加急单摆绿色，什么菜需要加急，炒锅师傅一看就明白了，从而避免加急单、普通单混在一起，造成漏单。

荷台上装挡板：
正贴照片 背贴流程
“在厨房安放这么一个板子挺实用，一抬头就能看到菜品的照片和制作流程。”来自新疆的周林指着炉灶头顶的挡板说道。
侯希波：我们酒店的菜品只要通过审核正式推出，就要制定标准化菜谱用于培训，上面详细记录了菜品的图片、名称、盛器、售价、成本、毛利率、主料、辅料、调料、制作要点及质量标准。虽然每个人只负责几道菜，但单靠短期培训，员工很可能对菜品的记忆不深，我们就将菜谱打印，贴于荷台上方的挡板上，炒锅师傅只要一回头，就能看到每道菜详细的制作流程及技术要点，便于他们重复记忆。而挡板的另一面，则贴有菜品的照片和打荷要求，主要是为了方便 主管及厨师长监督菜肴，务必保证出品与图片一致。
 

挡板背面贴有菜品制作标准化流程，厨师一回头便能看见。

开餐时全员服务
传菜牌分为三色
“这个盒子里的红、白、黄三色小圆牌是做什么用的？”来自石家庄的王昌泰指着传菜间的盒子问道。
崔克盟：这是一种计薪方式，盒子里的白、黄、红三色牌子分别对应不同的奖励金额，白牌1角，黄牌2角，红牌6角。传菜生每端一道菜，会得到一个白牌，而当端到诸如龙虾之类的大盘菜时，则会有一个红牌。黄牌是为“兼职 传菜员”准备的，因为酒店面积大、客人多，每到餐点时，所有行政人员都要帮忙，女的到前厅服务，男的则帮忙传菜，因为行政人员传菜相当于一人两职，他们每传一道菜会比传菜生多一倍的工钱，也就是得到一个黄牌奖励。每餐收市后传菜生将手中的牌子上交，现场就能算出他今天的报酬。