北京连锁加盟展：餐饮消费变革后，“小店模型”成品牌新选择

三年疫情，推动了餐饮消费需求的改道，也加快了行业结构性分化的速度。北京特许加盟展觉得行业业态持续变革，商业模式创新持续迭代，“变”，成为餐饮业不变的主旋律。

模式在变，外卖、预制菜、方便食品被更多消费者选择；营销在变，直播卖货、短视频营销，成为众多品牌的引流方式.....重重变化背后，如何在竞争激烈的市场环境下，保证企业和品牌实现盈利和发展是每一位餐饮人都在思考的问题。

北京连锁加盟展了解到而越来越小型且精细化的门店正成为普遍的答案。街头巷尾的实体小店是城市商业运行的毛细血管，也一直是烟火气的象征。小店，也是刚刚过去的2022年餐饮业内最受欢迎的开店模式。

此前，中国连锁经营协会(简称CCFA)联合美团发布“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”(下称“餐饮加盟TOP100”)、《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》(下称“白皮书”)“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。 

餐饮消费变革后，“小店模型”成品牌新选择

2023北京特许加盟展从市场层面看，“小店模型”在餐饮业并不是什么新鲜的模式。凭这一模式打市场的品牌不在少数，有些品牌甚至已经成为行业内当之无愧的强者。比如，客单价10元左右的正新鸡排，总门店数已接近20000家；此刻正忙于冲刺上市的蜜雪冰城，门店数也已突破10000家。

近几年来，外部大环境和市场环境持续变化，不确定性因素让人们的消费观念日趋谨慎，“小店模型”更是成为众多餐饮品牌发展的新选择。

“不论市场怎样变化，不变的是用户需求。餐企需要改变的，是通过交付形式和消费场景的创新，为用户带来更好的服务。”甘食记·成都肥肠粉品牌创始人甘乐在采访时表示。

甘乐创立的甘食记经过多年的经营打磨，已经成为四川省省级非物质文化遗产代表项目，并在2020年开始走出成都，相继进入华南、华北、华中、东北、西北等全国市场，目前全国门店数量突破100家，覆盖42座城市。2022年甘食记也在快速有效地探索和落地“小店模型”。

和甘乐一样，很多餐饮老板已经明显感受到外部市场的变化。外卖的发展，使得餐饮的触达更加快速，也推动了餐饮小店模型更好地扩张、下沉。市场上品牌众多，消费者也更倾向于选择离自己更近的品牌和门店。

因此，门店触达更有效，外卖触达更便捷，成为提升品牌提升盈利能力和抗风险能力的重要法门。品牌开出更多的“小店”，并通过外卖覆盖整个城市，或发展为餐饮业的一种理想模型。

以甘食记的标准店和MINI店（小店）的对比为例，其标准店营收结构较为固定，更加注重午餐、晚餐时段刚需人群的服务，门店呈现出高流量，高业绩的特征。同时，下午闲时做部分补充，外卖营收比例不高。而以MINI店为代表的小店模型，则增加了早餐时段，大幅度提升了外卖占比，门店呈现出流量持续，业绩稳定，营收结构更加多元化的特征。

效率+触达双引擎，满足更多消费者需求

另一个不容忽视的事实是，“小型化”的门店模型也正成为餐饮加盟市场的主要形态之一。

相较于重投资、重运营的标准店，小店的投资成本、投资风险都更低，有业内人士向2023北京连锁加盟展说出，开放加盟小店会成为越来越普遍的现象。

此前，西贝的新项目“贾国龙酒酿空气馍”，就表示将以小店为主、大店为辅的组合门店模式进行市场扩张。去年11月中旬，喜茶也推出了只有40平米左右的加盟店店型，投资金额远比直营大店少。

那么，小店模型的核心竞争力究竟何在？

“商业的进程实质是效率的提升，关键是商品和用户触达率，交易成本的效率提升。”甘乐认为，小店模型的两个核心是用户触达和运营高效。

在原本店铺的模式层面做“减法”的小店模型，可以通过供应链优势、产品研发优势，制作流程优势，实现菜单精简、人力成本降低，用场景突破的方式和效率突破的方式寻求更多灵活增长点。

小店模型将为小吃快餐品类带来新红利

作为商业的“神经末梢”，每一次重大的社会经济转折，都会在餐饮消费市场有清晰的呈现。北京餐饮加盟展觉得眼下，“大店做小”正成为餐饮业发展的一大趋势，是时代发展的必然，“堂食+外卖+外带”的模式也将慢慢走向成熟。

而能快速感受到红利的细分餐饮市场，非小吃快餐品类莫属。消费者在吃饭、社交上的“轻需求”一直存在着，而小吃快餐具备解馋和饱腹的双向功能，性价比普遍也更高，从经营层面来看，模型也更容易做小。

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